Poudre de cacao naturelle ou alcalisée : comment choisir
La couleur, le goût et le comportement d’une poudre de cacao dépendent en grande partie d’une étape : l’alcalinisation. Voici les repères pour choisir la bonne référence.
Ce que change l’alcalinisation
L’alcalinisation, aussi appelée procédé hollandais, consiste à traiter les fèves, la masse ou le tourteau de cacao avec une solution alcaline, le plus souvent du carbonate de potassium. Elle réduit l’acidité naturelle du cacao, fonce sa couleur et améliore sa dispersion dans les liquides.
Une poudre naturelle, non alcalisée, a un pH compris entre 5 et 6 environ. Une poudre alcalisée se situe généralement entre 6,8 et 8, et les poudres les plus foncées dépassent 8.
Trois teintes pour trois usages
- Noire : fortement alcalisée, elle donne les biscuits et les glaces très foncés. Son goût est doux et peu acide.
- Marron : moyennement alcalisée, c’est la poudre polyvalente des boissons chocolatées, de la pâtisserie et de la confiserie.
- Naturelle : de teinte brun clair, elle garde un profil plus fruité, apprécié en boulangerie et dans les mélanges pour boissons.
Les critères à préciser dans votre demande
Pour recevoir des offres comparables d’un fournisseur à l’autre, indiquez au minimum :
- la plage de pH souhaitée ;
- la teneur en matière grasse, souvent de 10 à 12 % ;
- la finesse, par exemple 99 % au tamis de 75 µm ;
- les critères microbiologiques exigés sur votre marché ;
- le conditionnement, en général des sacs kraft de 25 kg avec film intérieur.
En cas de doute, un échantillon permet de valider la couleur et le goût dans votre propre recette avant de passer commande.
