天然可可粉与碱化可可粉：如何选择

可可粉的颜色、风味和使用表现，很大程度上取决于碱化这一工序。以下要点可帮助您选择合适的产品。

碱化带来的变化

碱化又称“荷兰法”，是用碱性溶液（最常用的是碳酸钾）处理可可豆、可可液块或可可饼的工艺。碱化能降低可可的天然酸度，加深颜色，并提高其在液体中的分散性。

未经碱化的天然可可粉pH值约为5至6。碱化可可粉的pH值通常在6.8至8之间，颜色最深的可可粉pH值可超过8。

三种色泽，三类用途

• 黑色：深度碱化，用于颜色很深的饼干和冰淇淋，口感温和、酸度低。
• 棕色：中度碱化，是巧克力饮品、糕点和糖果的通用型可可粉。
• 天然色：呈浅棕色，保留较多果香，常用于烘焙和饮料冲调粉。

询价时需说明的指标

为了便于比较不同供应商的报价，请至少注明：

• 所需的pH值范围；
• 脂肪含量，通常为10%至12%；
• 细度，例如75微米筛通过率99%；
• 目标市场要求的微生物指标；
• 包装方式，一般为25公斤内衬膜牛皮纸袋。

如有疑问，可先索取样品，在您自己的配方中确认颜色和风味后再下单。